▷ Mollejas de pollo a la plancha | Actualizado junio 2024

Por qué se llaman mollejas

Todas las dietas curativas que aparecen en este sitio web hacen hincapié en la importancia de las carnes de órganos, porque son los alimentos más densos en nutrientes que podemos comer. Esta es la segunda entrega de mi serie “amor por los órganos”, en la que pretendo demostrar que estas carnes pueden ser tan deliciosas como nutritivas. Mi primera receta fue Corazón de res con salsa chimichurri. Hoy, vamos a preparar mollejas. ¿Y qué son? Aunque nos vienen a la mente imágenes de pan de plátano y brioche, en realidad estamos hablando del páncreas y el timo. ¿Por qué se llaman mollejas? Nadie lo sabe realmente. Una de las razones es que su sabor es más suave que el de otras vísceras. En comparación con el hígado, son una carne dulce, y la palabra inglesa antigua para la carne era brǣd, de ahí “sweetbreads”. Se pueden comprar mollejas de cordero, ternera, ternera o cerdo, con la salvedad de que las de cerdo suelen tener un sabor más fuerte. Yo hice mollejas de ternera. Todas se cocinan de la misma manera.

¿Me has oído decir que las vísceras son los alimentos más ricos en nutrientes que podemos comer? Las mollejas son un excelente ejemplo. He comprobado los perfiles nutricionales del páncreas y el timo de todas las mollejas (de vacuno, ternera, cordero y cerdo). Comparten las mismas vitaminas y minerales, con proporciones de concentración ligeramente diferentes. Como toda la nutrición dietética, cuanta más variedad se coma, mejor.

Recetas de panes dulces

Todas las dietas curativas que aparecen en este sitio web hacen hincapié en la importancia de las carnes de órganos, porque son los alimentos más densos en nutrientes que podemos comer. Esta es la segunda entrega de mi serie “amor por los órganos”, en la que pretendo demostrar que estas carnes pueden ser tan deliciosas como nutritivas. Mi primera receta fue Corazón de res con salsa chimichurri. Hoy, vamos a hacer mollejas. ¿Y qué son? Aunque nos vienen a la mente imágenes de pan de plátano y brioche, en realidad estamos hablando del páncreas y el timo. ¿Por qué se llaman mollejas? Nadie lo sabe realmente. Una de las razones es que su sabor es más suave que el de otras vísceras. En comparación con el hígado, son una carne dulce, y la palabra inglesa antigua para la carne era brǣd, de ahí “sweetbreads”. Se pueden comprar mollejas de cordero, ternera, ternera o cerdo, con la salvedad de que las de cerdo suelen tener un sabor más fuerte. Yo hice mollejas de ternera. Todas se cocinan de la misma manera.

A qué saben las mollejas

La última vez que cené mollejas en un restaurante, la comida se vio empañada por un incidente que no me enorgullece contar, pero que también puedo contar por la moraleja de la historia. Apenas habíamos empezado a comer las mollejas y otros platos que nos trajeron a la mesa cuando mi amigo utilizó su tenedor para hurgar en los grupos de mollejas perfectamente crujientes y cremosas.

“Te diré lo que es engañoso. Las corporaciones multinacionales que manejan insidiosos canales de poder. Candidatos políticos financiados por grupos de interés que tienen sus manos en todos los tarros de miel de este país. Eso es engaño, ¿y te quejas de la membrana de un pan dulce?”

Las mollejas se elaboran a partir de las glándulas del páncreas y del timo del animal (llamadas “mollejas de corazón” y “mollejas de garganta”, respectivamente). Las mollejas de corazón suelen ser algo más grandes, pero tienen el mismo sabor y se cocinan de la misma manera. Quedan crujientes por fuera y blandas por dentro, mientras que el interior está casi maduro, rebosante de jugo de carne.

Asegúrese de retirar la membrana del órgano cuando lleve a casa su(s) libra(s) de mollejas. Para ello, cuece las mollejas a fuego lento hasta que estén firmes y apenas cocidas. A continuación, con los dedos y un cuchillo afilado, quita la membrana, el cartílago, los tubos y otros trozos de animal que encontrarás en las glándulas.

Wikipedia

egún el Larousse Gastronomique, las mollejas son “el término culinario que designa el timo (en la garganta) y el páncreas (cerca del estómago) en los terneros, corderos y cerdos”. Larousse indica además que las mollejas del timo son “alargadas y de forma irregular”, mientras que las del páncreas son “más grandes y redondeadas”.

Pero las mollejas no son dulces ni son pan. La palabra “molleja” se utilizó por primera vez en el siglo XVI, pero se desconoce el motivo de este nombre. Tal vez se utilice “dulce” porque el timo es más dulce y tiene un sabor más rico que la carne del músculo. Pan puede venir de brede “carne asada”, o se utiliza porque pan era otro nombre para bocado.

Las mollejas entran en la categoría de despojos, junto con otros órganos, que significan “despojos” o recortes de la carcasa de un animal. A veces conocidos como carnes variadas, las cabezas, las colas y los órganos de los animales ocupan desde hace mucho tiempo un lugar en las cocinas europeas. En la época anterior al supermercado (es cierto que en la mayor parte de la historia de la humanidad), cuando la gente descuartizaba sus propios animales, no se desperdiciaba nada de la canal. Por eso se crearon muchas recetas para aprovechar estos extraños cortes, a menudo muy nutritivos y sabrosos.