▷ Endivias por la noche | Actualizado junio 2024

Receta de escarola francesa

Me doy cuenta de que esto puede no parecer gran cosa. Probablemente se parezca sospechosamente a una ensalada, lo que significa que probablemente será el último niño elegido para tus olimpiadas de cocina navideña. No sabe a jengibre, linzer o bastones de caramelo triturados. Huele a comida de enero, a cosas de propósitos y arrepentimiento, y ahora no hay tiempo para eso. Pero necesito contarlo de todos modos, urgentemente, porque la preocupación por esta ensalada me ha afectado tan intensamente, tan completamente, que es básicamente lo único que quiero comer, y como soy ostensiblemente el adulto aquí, esto es exactamente lo que voy a hacer.

Mi madre y yo comimos esto el viernes. Tuve más con la cena. Me las arreglé para comer otro plato el domingo por la noche y puedo decir con certeza inquebrantable que comeré esto junto con mis latkes el martes. Es a la vez una ensalada, un aperitivo y también comida para comer con los dedos en las fiestas, porque, bueno, si crees que me comí esas barquitas de escarola con cuchillo y tenedor, puede que me estés confundiendo con alguien con mejor educación. Además, ¿qué mejor manera de saborear la feliz mezcla de fragantes cítricos, queso ácido, crujido de almendras profundamente tostadas, gotas de intenso vinagre de Jerez y aceite de oliva afrutado, todo ello rematado con sal marina, que agarrarlo por la barca de escarola y navegar con él?

Recetas de escarola rellena

Esta semana pasada mi madre y yo comimos y pedimos una ensalada de escarola. No me fijé mucho en los ingredientes, pero cuando la camarera puso la ensalada de escarola. La escarola estaba llena de berros. Enseguida me acordé de una noche que pasé con mi abuela (sí, así se escribe) poco después de la muerte del abuelo. Mi abuelo trabajaba en una empresa de especias y era particularmente excelente en la elaboración de aderezos caseros para ensaladas. Una de sus ensaladas favoritas era la de escarola con berros, aceite de oliva y sal y pimienta. Falleció en octubre de 2004, y la abuela vino desde Florida para pasar Acción de Gracias con nosotros en Tennessee. Por alguna razón, mamá y papá no estaban la noche que ella voló, y la abuela y yo estábamos solas para cenar. Fuimos a la tienda de comestibles y allí estaban las endibias más bonitas, alineadas en bonitas hileras redondeadas.

“Así no se hace la ensalada”, dijo ella. Verás, para la abuela, la ensalada de endivias era mucho más que endivias y berros; era el recuerdo del abuelo. Era la forma en que él unía los sabores, le presentaba a ella una delicia y saboreaba cada bocado. El abuelo comía con todos los músculos de la cara, todos los músculos unidos por la alegría y el amor a la comida. La ensalada es un sustento, pero un recuerdo, una receta específica, y también alegría y amor. Y eso es lo que la ensalada de escarola es para mí.

Ensalada de escarola

“Quiero la ensalada de escarola”, le dije a la camarera de pelo rizado y seguro de sí mismo. Me sentía seguro de mi pronunciación (ON-deev) de las hojas de color pálido que son un miembro de la familia de la achicoria. Mientras observaba cómo tomaba nota de mi pedido, respondió…

“Tomaré la ensalada de escarola”, le dije al camarero de pelo rizado y seguro de sí mismo. Me sentía seguro de mi pronunciación (ON-deev) de las hojas de color pálido que son un miembro de la familia de la achicoria. Mientras le observaba tomar nota de mi pedido, respondió: “La ensalada ON-dive está deliciosa esta noche”. Quizá se dio cuenta de mi sonrisa ligeramente torcida. No fue provocada por su forma errónea de decir escarola. Lo que me sorprendió fue la foto enmarcada del trasero de un cerdo que colgaba en la pared justo después de la cara de confianza del camarero. La foto me recordaba que este restaurante estaba especializado en carne de cerdo, no en verduras. Dejé pasar el error.

Podría haberle dicho al joven que conocí a Rich Collins, presidente de California Vegetable Specialties, en una conferencia hace unos años. Estaba ofreciendo formación a los profesionales de la cocina sobre la escarola cultivada en California. California Vegetable Specialties es el único productor estadounidense de escarola belga. Collins fue quien aclaró mi duda sobre cómo decir correctamente escarola. Si te refieres a las hojas amantes del sol, con bordes rizados y hendiduras profundas, se dice “EN-dive” rizada. Si te refieres a una cabeza lisa y alargada de hojas apretadas, es belga “ON-deev”.