▷ Veneno en los alimentos en el punto de mira

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¿Comerías alimentos en descomposición? ¿Y los alimentos venenosos? Liz Waid y Adam Navis analizan estos y otros alimentos tabú, que la mayoría de la gente no come. ¿Hay alimentos en tu cultura que otras culturas consideran tabú?

El pez Fugu es extremadamente venenoso para los humanos. Algunos dicen que es cientos de veces más mortal que el veneno cianuro. Y hay suficiente veneno en un pez Fugu para matar a 30 personas. ¿Le gustaría comer este pescado? Puede ser seguro si se prepara correctamente. Pero si una persona come un trozo de pescado Fugu mal preparado, morirá.

Preparar el Fugu es un trabajo difícil. Antes de que una persona pueda preparar Fugu, pasa al menos dos años estudiando con un maestro de cocina. Debe pasar una prueba especial de Fugu. La prueba es muy difícil. Un tercio de las personas que se presentan a la prueba fracasan.

Los tabúes son muy importantes en cualquier cultura. Un tabú describe algo que se aparta. Suele ser algo que una persona no debe hacer por un motivo concreto. Un alimento tabú es un alimento que la mayoría de la gente no come. Pero un alimento que es tabú en una cultura puede no serlo en otra. Pero, ¿qué hace que un alimento sea tabú en una cultura y aceptable en otra? Hoy nos centraremos en los alimentos que son tabú.

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Mientras las autoridades sanitarias españolas y el Ministerio de Asuntos Exteriores seguían investigando la muerte de Garry Smith, padre de dos hijos, por una supuesta intoxicación alimentaria, se reveló que un niño de seis años también enfermó gravemente tras visitar el mismo complejo turístico.

El Sr. Smith, ingeniero de mantenimiento de 49 años y natural de Cockett (Swansea), estaba disfrutando de una escapada familiar en el complejo turístico de Cala d’Or antes de morir tres días después de comer un plato de pollo en un restaurante.

“Visitamos varios restaurantes de la localidad y el día que volvimos Elliot estaba gravemente enfermo con problemas estomacales”, dijo. “Se prolongó durante 10 días y los médicos de Liverpool han diagnosticado criptosporidio. Obviamente, no sabemos en este momento si los dos casos están relacionados, pero me gustaría que las autoridades de Mallorca lo comprobaran”.

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Esto se debe en parte a una molécula concreta que se forma cuando los alimentos se cocinan a altas temperaturas, conocida como acrilamida. Pero aunque esta sustancia química es una toxina y un carcinógeno potencial conocido en su forma industrial, la relación entre su consumo en los alimentos y el desarrollo de cáncer está mucho menos clara.

Los trabajadores de la construcción habían estado utilizando su polímero, la poliacrilamida, como sellador de grietas. Esto era, en sí mismo, bastante seguro. Pero la reacción de formación del polímero era incompleta, por lo que aún quedaba algo de acrilamida sin reaccionar. Se analizó a los trabajadores para ver si también tenían niveles inseguros de acrilamida en la sangre, y se utilizó como referencia un segundo grupo “de control” de personas que no habían estado expuestas a la acrilamida industrial. Sin embargo, resultó que el grupo de control también tenía cantidades sorprendentemente altas de acrilamida en la sangre.

Al principio se pensó que las hamburguesas podían ser la fuente. Luego se encontraron altos niveles de acrilamida en productos de patata, como las patatas fritas, así como en el café. Entonces quedó claro que la formación de acrilamida estaba asociada a los alimentos ricos en hidratos de carbono, más que a los ricos en proteínas, y a los alimentos que se habían calentado por encima de los 120ºC (250ºF), es decir, los alimentos que se habían frito, asado u horneado. Este fue un nuevo descubrimiento, pero la acrilamida siempre debe haberse formado en este estilo de cocción, desde que se inventó la cocina.