Que es un roux
Roux blanco
El roux es la forma perfecta de espesar los líquidos (como la salsa) y evita que las salsas queden grumosas. A nadie le gusta que la sopa o los macarrones con queso contengan una gran cantidad de harina o almidón de maíz.
Un roux es una combinación de partes iguales de harina y grasa, la más común de las cuales es la mantequilla (o los goteos de carne). Cuando haces un roux, si lo cocinas lo suficiente, la harina se dorará añadiendo un gran sabor a tu salsa o plato.
Cuanto más tiempo se dore el roux, más sabor tendrá. Si estás haciendo una sopa de pescado o una salsa blanca para las patatas fritas, no dorarás el roux como lo harías si estuvieras haciendo una olla de gumbo.
Comience el roux derritiendo la mantequilla (o la grasa, por ejemplo, los goteos) en una cacerola y bata la harina hasta que esté suave. Deje que burbujee durante al menos 1 minuto mientras mezcla. Esto eliminará cualquier sabor a harina. Para obtener un roux rubio, deje que se cocine un minuto más o menos.
El verdadero secreto, como aprendí del Chef Jerry en Nueva Orleans, para la mejor receta de gumbo, es crear un roux oscuro. Un roux oscuro requeriría cocinar la mezcla de harina y grasa durante más tiempo mientras se bate hasta que alcance un color caramelo oscuro y dorado.
Para qué sirve el roux
Algunas habilidades en la cocina -como cortar cebollas en dados, dar la vuelta a las tortitas o enrollar burritos- pueden parecer complicadas al principio, pero se convierten en memoria muscular muy rápidamente. Pero, según mi experiencia, aprender a hacer un roux no es una de esas habilidades. El proceso en sí parece sencillo: Añadir partes iguales de grasa y harina a una sartén a fuego medio-bajo, y luego remover hasta que sea uniforme y se consiga el color deseado. En la práctica, sin embargo, mis rouxs son bastante irregulares.
A veces, por supuesto, lo hago a la primera y consigo una salsa, una bechamel o un gumbo perfectos. Pero hay veces en las que las cosas se aglutinan, o la mezcla sale muy fina, o -lo peor de todo- la harina se quema antes de incorporarse a la grasa. Cuando eso ocurre, suelo tirar mi intento fallido (junto con mi ego) a la basura y volver a empezar. Pero después de estropear dos veces seguidas la receta de curry japonés de la editora jefe de cocina Christina Chaey, me di cuenta de que necesitaba la ayuda de un profesional. Esto es todo lo que aprendí:
En los términos más sencillos posibles, un roux es una mezcla de partes iguales de harina y grasa, cocinada a fuego lento o medio, para crear un agente espesante uniforme que se utiliza en recetas salsas como esta Lasaña Boloñesa extra cremosa, el Gumbo de Pollo-Andouille y el Croque Monsieur empapado de bechamel.
Cómo hacer un roux
El roux (/ˈruː/) es la harina y la grasa que se cocinan juntas y se utilizan para espesar las salsas.[1] El roux se suele hacer con partes iguales de harina y grasa por peso.[2] La harina se añade a la grasa o al aceite derretido en la estufa, se mezcla hasta que esté suave y se cocina hasta el nivel deseado de color marrón. El roux puede ser blanco, rubio (más oscuro) o marrón. La mantequilla, el tocino o la manteca de cerdo son las grasas más utilizadas. El roux se utiliza como agente espesante para salsas, sopas y guisos. Proporciona la base de un plato, y los demás ingredientes se añaden una vez completado el roux.
El roux al agua es un roux que los panaderos utilizan para espesar las masas y permitir que el pan sea más suave, esponjoso y húmedo, y que conserve sus cualidades de recién horneado durante más tiempo, ya que da a la masa una mayor fuerza para retener cantidades de agua mucho mayores de las que se podrían conseguir de otro modo. El roux al agua es especialmente útil para las harinas que contienen cantidades relativamente bajas de proteínas (harina de centeno y otras harinas de trigo integral), ya que las cadenas de almidón que se forman en el roux al agua sustituyen la falta de formación de gluten. Los roux al agua son antiguos y los utilizan a menudo los panaderos artesanos. Se utilizan diversos porcentajes de panificación; sin embargo, comúnmente se hierve alrededor del 5-10% de la harina de una receta de pan en unas 4-6 veces la cantidad de agua y se enfría y se introduce en el resto de los ingredientes de la masa, o, alternativamente, se introduce una porción de agua hirviendo en una porción igual de harina y se enfría y se introduce en el resto de los ingredientes de la masa. Los roux al agua pueden utilizar otros líquidos a base de agua (leche, sustitutos de la leche, alcoholes, vinagres, etc.) para impartir sus características únicas al pan, además de las características del roux al agua.
Qué es un roux en la cocina
El roux (/ˈruː/) es la harina y la grasa que se cocinan juntas y se utilizan para espesar las salsas.[1] El roux se suele hacer con partes iguales de harina y grasa por peso.[2] La harina se añade a la grasa o al aceite derretido en el fogón, se mezcla hasta que esté suave y se cocina hasta el nivel deseado de color marrón. El roux puede ser blanco, rubio (más oscuro) o marrón. La mantequilla, el tocino o la manteca de cerdo son las grasas más utilizadas. El roux se utiliza como agente espesante para salsas, sopas y guisos. Proporciona la base de un plato, y los demás ingredientes se añaden una vez completado el roux.
El roux al agua es un roux que los panaderos utilizan para espesar las masas y permitir que el pan sea más suave, esponjoso y húmedo, y que conserve sus cualidades de recién horneado durante más tiempo, ya que da a la masa una mayor fuerza para retener cantidades de agua mucho mayores de las que se podrían conseguir de otro modo. El roux al agua es especialmente útil para las harinas que contienen cantidades relativamente bajas de proteínas (harina de centeno y otras harinas de trigo integral), ya que las cadenas de almidón que se forman en el roux al agua sustituyen la falta de formación de gluten. Los roux al agua son antiguos y los utilizan a menudo los panaderos artesanos. Se utilizan diversos porcentajes de panificación; sin embargo, comúnmente se hierve alrededor del 5-10% de la harina de una receta de pan en unas 4-6 veces la cantidad de agua y se enfría y se introduce en el resto de los ingredientes de la masa, o, alternativamente, se introduce una porción de agua hirviendo en una porción igual de harina y se enfría y se introduce en el resto de los ingredientes de la masa. Los roux al agua pueden utilizar otros líquidos a base de agua (leche, sustitutos de la leche, alcoholes, vinagres, etc.) para impartir sus características únicas al pan, además de las características del roux al agua.
Hola mundo, soy Sofía Salomé copywriter de Damboats.es